Carl Marletti - LA REVUE CULINAIRE - Décembre 2008 - La presse 2008 du pâtissier Carl Marletti

<body><h1>Presse du pâtissier Carl Marletti</h1><h2>Pâtissier: Ancien chef pâtissier du café de Paris</h2> <h3>Actualités, interviews du pâtissier Carl Marletti - LA REVUE CULINAIRE </h3> <h4> LA REVUE CULINAIRE Décembre 2008 Le pâtissier du mois </h4> <p> <strong>Carl Marletti</strong> au sommet de son art. Après un passage fructueux dans l'hôtellerie de luxe, <strong>Carl Marletti</strong> a décidé de mettre le fruit de son travail à la disposition de tout le monde. Depuis, tout le monde en redemande. Après seulement un an d'activité (sa <strong>pâtisserie</strong> a ouvert le 1er décembre 2007), <strong>Carl Marletti</strong> voit déjà l'avenir en rose. Son activité prospère, il se régale en laboratoire et les clients se bousculent. « Je suis quelqu'un d'entier : quand je donne, c'est à fond. » II n'y a pas trente-six solutions… <strong>Carl Marletti</strong> présente, d'une certaine façon, un profil à la fois classique et atypique. Classique, le personnage l'est par la passion qui l'anime, son amour du métier, sa capacité de travail et son exigence professionnelle. Atypique, <strong>Carl Marletti</strong> l'est par son parcours d'une part, mais aussi et surtout par sa façon d'envisager son métier. De fait, le <strong>pâtissier</strong> de la rue <strong>Censier</strong> accorde une importance particulière à la relation humaine. Plus que de la politesse, plus que du respect : notre homme aime tout simplement rendre service et faire plaisir. Illustration : le 31 décembre dernier, sa <strong>pâtisserie</strong> a été dévalisée ». Il raconte : « A 20 h 30, un client arrive. Il n'y a plus rien : il est désemparé. Je lui dis : « Si vous voulez, je vous fais un <strong>millefeuille</strong>. Revenez dans trois quarts d'heure.» Je lui ai offert une boîte de macarons en plus. Il était aux anges. Cette affabilité et cette serviabilité portent leurs fruits. D'abord, cela lui assure une clientèle régulière ; mais cela lui vaut aussi la gratitude de nombreux habitués. « Certains s'arrêtent devant la boutique pour dire bonjour nous dire qu'ils ont adoré ce qu'ils ont acheté la veille… Quand les gens viennent nous remercier, c'est la plus belle récompense. Je veux que mes clients soient heureux. C'est grâce à eux qu'on existe, il ne faut jamais l'oublier. » <strong>Carl Marletti</strong> avait quelques prédispositions à embrasser la carrière de <strong>pâtissier</strong>. Sa mère avait un cousin qui fut le <strong>chef pâtissier</strong> de Gaston Lenôtre, et qui installa un laboratoire de <strong>pâtisserie</strong> dans son garage. Alors élève en école hôtelière, c'est chez lui que <strong>Carl Marletti</strong> effectua son premier stage, « pour voir comment ça se passait ». C'est également avec lui que <strong>Carl Marletti</strong> participa à sa première manifestation : une réception de mille couverts. Les réceptions, « j'adorais ça. C'est bien de préparer les <strong>desserts</strong> en labo, c'est autre chose de les voir sur site, en réception. Les gens ont un regard d'enfant, les yeux qui pétillent… ». Pourquoi la <strong>pâtisserie</strong>, finalement ? « J'adore cuisiner à la maison, pour les copains… » Mais « j'ai toujours été très sucré. J'adore le chocolat. Le sucre est quelque chose de magique. On peut créer une multitude de formes à partir d'un morceau de sucre. » Par ailleurs, le travail en <strong>pâtisserie</strong> est « très raffiné ; je trouve ça plus raffiné que la cuisine. C'est aussi très pointilleux : un gâteau, ça passe ou ça ne passe pas, alors qu'on peut toujours rattraper un plat cuisiné ». Son stage chez <strong>Potel & Chabot</strong> pendant 6 semaines fut très riche d'enseignements. <strong>Carl Marletti</strong> y a occupé tous les postes (glacerie, entremets, petits fours… ), dont celui du décor, pendant un mois. « Ce fut une révélation, explique-t-il. C'est le côté artistique » qui l'a séduit : « à partir d'une boule de sucre, vous obtenez un personnage, une fleur… comme un souffleur de verre. Je suis toujours aussi émerveillé par ce côté créatif ». </p> <h5>©2009 Carl Marletti - Pâtissier - Paris</h5> </body>