Carl Marletti - HÔTEL RESTAU HEBDO - Avril 2007 - La presse 2007 du pâtissier Carl Marletti

<body><h1>Presse du pâtissier Carl Marletti</h1><h2>Pâtissier: Ancien chef pâtissier du café de Paris</h2> <h3>Actualités, interviews du pâtissier Carl Marletti - HÔTEL RESTAU HEBDO Magazine</h3> <h4> HÔTEL RESTAU HEBDO avril 2007 Enquête Restauration… Le <strong>dessert</strong>, un objet de séduction </h4> <p> Longtemps confinés dans un coin des cuisines, les <strong>chefs pâtissiers</strong> sont devenus aujourd'hui les icônes des grands établissements gastronomiques. Une renaissance amorcée dans les années 90, à une époque où <strong>Pierre Hermé</strong> et Philippe Conticini règnent en maître sur l'<strong>art du sucré</strong>. Les plus jeunes ont suivi, donnant naissance à une nouvelle génération tout aussi créative et enthousiaste. Le <strong>dessert</strong> est redevenu à la mode. II a pris d'autres formes, s'habille de nouvelles textures, se mange différemment. Un retour de la <strong>pâtisserie</strong> qui a vu l'émergence de nombreuses formations professionnelles. Des écoles qui, sans renier les classiques, orment aux tendances actuelles de la <strong>pâtisserie</strong> pour des professionnels en recherche d'inventivité. Car il y a bien un point sur lequel tous s'accordent : le <strong>dessert</strong> est la dernière impression que le client garde d'un repas. Alors autant savoir comment le séduire pour lui donner envie de revenir… Gaston Lenôtre, Yves Thuriès, <strong>Pierre Hermé</strong>… des noms qui résonnent comme autant de notes sucrées et reviennent souvent dans la bouche des plus jeunes pâtissiers. Pour <strong>Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris</strong> et chef de file d’une nouvelle génération : “ils ont ouvert des portes et ont su redonner à la <strong>pâtisserie</strong> toutes ses lettres de noblesse”. Si les boutiques ont toujours eu et continuent à avoir leurs grands noms - Christophe Adam pour <strong>Fauchon</strong>, Philippe Andrieu pour <strong>Ladurée</strong> -, c’est seulement dans le courant des années 90 que la petite révolution a vraiment eu lieu dans les restaurants. “On a commencé alors à reconnaître le travail des <strong>chefs pâtissiers</strong>. Un changement amorcé grâce à des<strong> chefs </strong>comme Philippe Conticini, de la Table d’Anvers”, note Philippe Gobet, Mof et directeur de l’Ecole professionnelle Lenôtre. “Jusqu’à il y a peu de temps, lorsque l’on parlait d’un établissement, seul le travail du chef des cuisines était mis en valeur”, souligne <strong>Carl Marletti, ex-chef pâtissier du Café de la Paix et créateur du “Cinq cents feuilles”</strong>. Pour <strong>Olivier Bajard</strong> (<strong>Champion du monde des Métiers du dessert</strong> et <strong>Mof Pâtissier</strong>), l’avenir du métier passe moins par les boutiques que par la restauration où, selon lui, “les <strong>pâtissiers</strong> peuvent mieux exprimer leur créativité”. Certains des <strong>chefs pâtissiers français</strong> sont même devenus des <strong>stars</strong>. Leurs livres de <strong>pâtisserie</strong> se vendent comme des petits pains et leurs créations sont autant de signatures. Les aficionados du goût peuvent venir de loin pour déguster le “Cream Passionnel”, dernier-né de la série des <strong>desserts</strong> “couture” du Café de la Paix, fondre de plaisir pour les créations de Christophe Michalak ou s’inscrire aux “Thés à la mode” du Bristol. On oublierait presque, derrière cet effet de mode, le pourquoi d’un regain d’intérêt pour la chose sucrée. Pendant longtemps en effet, les <strong>pâtisseries</strong> n’ont plus trop eu la côte. Diktat de la minceur, manque de temps…, petit à petit les clients ont commencé à bouder les <strong>desserts</strong> et leurs joyeuses calories. Leur vente a ainsi connu une baisse continuelle, contribuant au déficit du CA <strong>dessert</strong>s des restaurants. Cherchant à contrer cette tendance à l’allégé, les restaurateurs ont revu leur gamme. Les <strong>dessert</strong>s dans les verres, créés en 1995 par Pierre Continici, se généralisent. L’architecture verticale des goûts et saveurs de ces <strong>dessert</strong>s, la transparence de leur contenant, donnent une idée de légèreté. Petit à petit, les <strong>chefs pâtissiers</strong> s’organisent. Les <strong>dessert</strong>s à l’assiette se servent en portions plus petites. Leurs textures jouent la carte de l’étonnement, de la variété. On mélange le chaud et le froid, le croustillant et le coulant. On imagine, pour décomplexer le client, des cafés accompagnés de <strong>dessert</strong>s miniatures vendus plus chers qu’un expresso classique. “Le café s’est fait gourmand pour inciter les gens à manger plus de <strong>pâtisseries</strong>”, note Philippe Gobet. “Aujourd’hui, on n’est plus dans le <strong>dessert</strong> qui fait grossir, mais plutôt dans le <strong>dessert</strong> sensation, émotion”. Les gâteaux de papa ont vécu et les clients suivent. Ils succombent de nouveau au péché de gourmandise. Du coup, même les <strong>dessert</strong>s industriels deviennent plus “caloriques”, comme ces yaourts pâtissiers aux bons goûts de l’enfance. La <strong>pâtisserie</strong>, une école de la précision pour de nombreux Chefs. Il faut étonner pour séduire. La <strong>pâtisserie</strong> devient un petit joyau à s’offrir, à l’image des créations du <strong> pâtissier</strong> Pierre Hermé exposées comme des bijoux dans ses boutiques écrins de Saint-Germain des Prés ou de la rue de Vaugirard, ou celles de Christophe Michalak proposées dans la galerie du Plaza. Elle s’exprime comme un art à part entière. Un art qui a son Championnat de France du <strong>dessert</strong> , ses Meilleurs Ouvriers de France et même sa Coupe du Monde. Des compétitions qui participent à la vivacité du secteur. “La <strong>pâtisserie</strong> devient de plus en plus technique, dans sa présentation, sa confection. C’est un métier en évolution constante”, confirme Olivier Bajard. C’est aussi une science exacte. “Si, en cuisine, on peut toujours rattraper les choses, en <strong>pâtisserie</strong>, c’est tout l’inverse”, souligne <strong>Carl Marletti</strong>. “Tout doit être pesé au gramme près et l’erreur peut être fatale”. Une école de l’exactitude et de la précision, fort appréciée dans le métier et que savent valoriser les cuisiniers. “A l’instar de Jean Delaveyne et Michel Guérard, Mof pâtissiers, de Frédéric Anton, titulaire d’un CAP, pâtissier, la plupart des grands<strong> chefs </strong>ont été formés à l’école de la <strong>pâtisserie</strong>”, tient à souligner Philippe Gobet. “Tous y ont touché à un moment donné de leur parcours”. Le <strong>dessert</strong> à l’assiette, tel qu’il est proposé dans les restaurants, permet plus de créativité que le <strong>dessert</strong> en boutique. Contrairement au <strong>dessert</strong> vendu en boutique, qui doit pouvoir supporter d’être proposé en vitrine toute une journée et sera transporté avant d’être consommé, le <strong>dessert</strong> à l’assiette peut jouer davantage sur les textures, qui peuvent être plus onctueuses, plus crémeuses et sur les températures, glacées, froides ou chaudes”, note Guillaume Caron, le chef <strong> pâtissier</strong> du Café de la Paix. “Avec le <strong>dessert</strong> à l’assiette, ajoute Philippe Gobet, on reste dans le domaine de l’éphémère, où l’association entre le visuel, la texture et le goût est encore plus importante que pour la <strong>pâtisserie</strong> de boutique. Il y a un côté beau et fragile dans le <strong>dessert</strong> à l’assiette. Le client doit avoir peur de le "casser". “Mais, prévient-t-il, si le <strong>dessert</strong> est raté, c’est tout le repas qui est gâché. C’est pourquoi, si l’on n’est pas spécialiste, mieux vaut faire simple et ne pas s’aventurer vers des choses trop compliquées”. “La <strong>pâtisserie</strong> doit être bonne avant d’être belle, rappelle <strong>Carl Marletti</strong>. Elle doit avoir du goût et être d’une absolue fraîcheur”. </p> <h5>©2011 Carl Marletti - <strong> pâtissier</strong> - Paris</h5> </body>